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原標題:為什麼成都人最愛喝茶？
*北京是城，而且是京城。天子腳下，首善之區，國脈所系，中樞所在，自然衙門多；
*上海是灘，開埠早而攤子大，首屈一指的國際化大都市，五湖四海風雲際會，歐風美麗浪打潮回，洋人多自然洋行也多；
*廣州是市，以商為本，以賈為生，一天不做生意，就一天也活不下去，店鋪能不多？
可見，衙門多也好，洋行多也好，店鋪多也好，都是北京、上海、廣州的城市性質所使然。
成都就不一樣。
文|易中天
本文為瞭望智庫書摘。
摘編自《讀城記》，上海文藝出版社出版，原文有刪改，不代表瞭望智庫觀點。
1
有句老話：北京衙門多，上海洋行多，廣州店鋪多，成都茶館多。
這也不奇怪
*北京是城，而且是京城。天子腳下，首善之區，國脈所系，中樞所在，自然衙門多；
*上海是灘，開埠早而攤子大，首屈一指的國際化大都市，五湖四海風雲際會，歐風美麗浪打潮回，洋人多自然洋行也多；
*廣州是市，以商為本，以賈為生，一天不做生意，就一天也活不下去，店鋪能不多？
可見，衙門多也好，洋行多也好，店鋪多也好，都是北京、上海、廣州的城市性質所使然。
成都就不一樣。
（圖源：新華社）
成都不是京城，用不著那麼多衙門；沒有外灘，也用不著那麼多洋行。成都當然也有店鋪，但多半是飯鋪、衣鋪、雜貨鋪，少有廣州那種財大氣粗的銀行、商號和當鋪。因為成都畢竟不是廣州那樣的 市 ，不想做也做不瞭廣州那麼大那麼多的生意。
成都是府，是富饒豐足的天府，而且 養在深閨人未識 ，深藏在祖國大西南群山環抱之中，隻有聚集沒有耗散，隻需享用無需奔忙。
成都和武漢一樣，都是那種不東不西不南不北的城市：依長江劃線，它在北；以秦嶺為界，它居南；和武漢在同一緯度，離拉薩和上海差不多遠。
然而，兩地的自然條件卻差得遠。
武漢是冬天奇冷夏天酷熱，廚房油煙處理兼東西南北之劣而有之；成都則冬無朔風勁吹，夏無烈日曝曬，兼東西南北之優而有之。它的天是溫和的，它的地是滋潤的，它的物產是極為豐富的，而這些物產的價格又是非常便宜的。
生活在這塊風水寶地上的成都人，自然也就用不著操那麼多心，費那麼多力，做那麼多事情，隻要消消停停悠悠閑閑地過日子就行。
最具年代感的彭鎮老茶館（圖源網絡）
那麼，怎麼過才消停、才悠閑當然是泡茶館。
2
說起來，茶，原本是中國人的愛物。
東西南北中，工農商學兵，隻要是中國人，很少有不愛喝茶的。
不過，最愛喝茶的，又數成都人，至少成都人自己是這麼認為的。
不錯，江浙有綠茶，雲貴有淪茶，廣東有早茶，西北有奶茶，閩南有烏龍茶，北京有大碗茶，但成都人都看不上：綠茶太淡，淪茶太粗，奶茶是以茶代飯，夫茶是以茶代酒，早茶是以茶為配角，大碗茶則隻能叫 牛飲 ，隻有成都人的蓋碗茶，才既有味，又有派。
成都蓋碗茶（圖源網絡）
有味，是因為成都的花茶，又香又濃又經久，一碗茶沖七八遍水也無妨；有派，則因為它是茶碗、茶蓋、茶船三件頭俱全的 蓋碗茶 ，而且是在茶館裡喝的。
在茶館裡喝茶，和在傢裡泡茶，大不一樣。在傢裡泡茶，誰不會？顯然，隻有愛上茶館，才真正算得上是愛茶。
成都人愛上茶館。
可以說，成都人是把 愛茶主義 理解為或者表現為 愛茶館主義 的。
事實上成都的茶館也多得有如雨後春筍。據《成都通覽》載，清末成都街巷計516條，而茶館即有454傢，幾乎每條街巷都有茶館。1935年，成都《新新新聞》報載，成都共有茶館599傢，每天茶客達12萬人之多，形成一支不折不扣的 十萬大軍 ，而當時全市人口還不到60萬。去掉不大可能進茶館的婦女兒童，則茶客的比例便無疑是一個相當驚人的數字。
況且，十二萬人進茶館，一天下來，得喝掉多少茶葉，多少光陰？有如此之多的茶館和茶客，成都，實在應該叫做 茶館之都 才好。
其實，即便在今天，成都的茶館恐怕也仍是四川之最，中國之最，世界之最。
在成都，鬧市有茶樓，陋巷有茶攤，公園有茶座，大學有茶園，處處有茶館。尤其是老街老巷，走不到三五步，便會閃出一間茶館來，而且差不多都座無虛席，茶客滿棚，生意好得不敢讓人相信。
究其所以，也無非兩個原因：一是市民中茶客原本就多，二是茶客們喝茶的時間又特別長，一泡就是老半天。一來二去，茶館裡自然人滿為患。
難怪有人不無誇張地說，成都人大約有半數左右是在茶館裡過日子的。至於另外一半，則多半進瞭火鍋店。看來，正如北京的城門是解讀北京的 人門之門 ，成都的茶館也是解讀成都的一把鑰匙。
3
茶館其實是茶客造就的。
成都茶館印象（圖源網絡）
成都的茶客，不但人數眾多，堪稱世界第一，而且，正如成都的球迷有資格自認為（同時幾乎也被公認為）是中國最好的球迷，成都的茶客也有資格自認為是中國第一流的茶客。不錯，中國人都愛喝茶，有茶館的也決不僅止於成都一地。但似乎隻有成都人，才那麼酷愛茶館，才那麼嗜茶如命。對於他們來說， 柴米油鹽醬醋茶 這七個字，是要倒起來念的。正宗的老成都，往往是天一麻麻亮，便打著呵欠出瞭門，沖開蒙蒙晨霧，直奔熱氣騰騰人聲鼎沸的茶館。隻有到瞭那裡，他們才會真正從夢中醒過來；也隻有在那裡，先呷一小口茶水漱漱嘴，再把滾燙清香的茶湯吞下肚去，才會覺得回腸蕩氣，神清氣爽，遍體通泰，真正活瞭過來。
或許有人會說，這也算不瞭什麼。廣州人和揚州人也一樣愛吃早茶。正宗的揚州人更是和成都人一樣，天一亮就直奔茶館去過早茶痛。可是，廣州人也好，揚州人也好，吃早茶時居然要吃那麼多的點心，這就搞不清他們究竟是吃早茶，還是吃早點。何況廣州人的早茶，居然還是在飯店酒樓裡吃；而揚州人則隻有早上才 皮包水 （泡茶館），一到下午便改為 水包皮 （泡澡堂）瞭，哪像我們成都人，從早到晚，都對茶館情有獨鐘，忠貞不貳。
也許，正因為成都人是如此地摯愛他們的茶館，古樸的、傳統意義上的茶館，才不至於在中國絕跡。可不是嗎？老舍筆下作為老北京象征的茶館，如今早已銷聲匿跡瞭，北京的 茶文化 已經變成瞭 大碗茶文化 。上海的茶館，據說也隻剩下老城隍廟湖心亭一處以為點綴，還不知光景如何。各地現在當然也都有一些新的所謂 紅茶坊 或 茶藝館 ，但大多裝修豪華，設施考究，珠光寶氣，高深華貴，且多半有幾個所謂 小姐 在那裡表演來路不明的所謂 茶道 或 茶藝 ，收取價格驚人的 茶錢 。至於老茶館的那種氛圍和情趣，當然是半點也沒有的。說白瞭，它們不過隻是 蒙 老外的旅遊景點而已，而且很可能還是 偽劣產品 。
然而成都卻很不一樣。成都現在雖然也有高檔豪華、專供大款們擺闊的新茶館，但同時也保留瞭不少質樸簡陋、專供市民們休閑的老茶館。這些老茶館，或當街鋪面，或巷中陋舍，或河畔涼棚，或樹間空地，三五張方桌，十數把竹椅，再加上老虎灶、大鐵壺（或大銅壺）、蓋碗茶具，也就成瞭市井小民的一方樂土。
環境場地如此簡陋、質樸，又有什麼好處正如林文詢《成都人》一書所言： 環境隨意，場地簡單，來往之人也就隨意。 三教九流，會聚一堂，不講等級，勿須禮儀，大傢便都很自在：或喝茶聊天，亂擺一氣；或讀書看報，閉目養神，互不幹擾，各得其所。話可以隨便說，水可以盡管添，瓜子皮不妨滿地亂吐，想罵娘就大罵其 龜兒子 ，豈不快哉！
這其實便正是成都老茶館大得人心之所在。本來嘛，喝茶，又不是上朝，何必要那麼一本正經，行禮如儀？茶客進茶館，原本是為瞭放松放松，休閑休閑，正所謂 忙裡偷閑，吃碗茶去；悶中取樂，拿隻煙來 。你弄些迎賓女盛裝接送，服務生恭立伺候，害得茶客們眼花繚亂，手足無措，嘴上怕出錯，心裡怕挨宰，哪裡還能放松，又哪是什麼休閑？而成都的老茶館，可以說好就好在 隨意 二字，因此為成都市民所鐘愛。即便發瞭財，當瞭 大款 ，也仍有不少人愛進那簡陋的、廉價的、不起眼的小茶館。
成都觀音閣老茶館的清晨（圖源網絡）
不過，成都茶館的氛圍雖然是隨意的，沏起茶來，可是一點也不隨意。第一，茶具一定得是茶碗、茶蓋、茶船三件頭，謂之 蓋碗茶 。三件頭好處不少：茶碗上大下小，體積適中，便於沖茶；茶蓋保溫透氣，攪水隔葉，便於飲茶；茶船穩托碗底，隔熱免燙，便於端茶。三件頭的設計，可謂用心良苦。第二，倒水一定得是燒得鮮開的滾水，頭道水隻盛半盞，叫 養葉子 。等到幹幹的茶葉滋潤舒展開瞭，才沖第二道。這時，滾燙的開水從長嘴大茶壺中飛流直下，舒眉展臉的茶葉在開水的沖擊下翻身打滾，再沉於盞底，一盅茶湯，便黃綠噴香，誘人極這，就是成都茶館的功夫，成都茶館的藝術。可見，成都的茶館並非不講服務，而是服務得十分到位，沒有一點虛套套。
有如此享受，又十分隨意，這樣的茶館，誰不喜歡？
4
但，這還不是成都人愛進茶館的全部原因。
我總以為，成都人之所以愛進靜電除油機茶館，主要還因為在那裡可以大擺其 龍門陣 。成都人和北京人，大概是中國最愛說話的兩個族群。有人說，隻要是幹活溜嗖、說話噎人、背書不打奔兒、一坐下來就神聊海哨胡掄的，一準是北京人。至於那些既愛吃又愛說，說不耽誤吃，吃不耽誤說，走到哪兒就吃到哪兒說到哪兒的，則多半是成都人。反正不管北京人也好，成都人也好，都是一天不說話就沒法過日子的 話簍子 。有趣的是，他們也都愛喝茶，而且獨鐘花茶。這也不奇怪。因為吹牛聊天，斷然少不瞭茶。沒有茶，說得口幹舌燥，興味便會大減，甚至聊不下去。有瞭茶，可就大不一樣茶既能解渴生津，又能健腦提神，一盞清茶下肚，頭腦也靈光瞭，舌頭也靈便瞭，那原本就說不完的話，也就更加滔滔不絕。
所以，北京和成都的茶館，在中國也就最有名。
在成都公園裡喝茶的市民（圖源：新華網）
然而奇怪的是，北京的茶館終於衰落瞭（這是讓許多熱愛老北京文化的人痛心疾首卻又無可奈何的事），而成都的茶館卻久盛不衰（這是讓許多鐘愛老成都文化的人竊喜慶幸卻又提心吊膽的事），這又是為什麼我想，也許就因為北京人和成都人雖然都愛說，但說什麼和怎麼說，不大一樣吧！怎麼個不一樣要而言之，大體上是北京人侃，成都人擺，北京人說大話，成都人說閑話。
侃，有三個意思：剛直、和悅、戲弄。所謂 侃侃而談 ，就有剛直、和悅的意思；而所謂 調侃 ，則有戲弄的意思。這三種意思，在北京人所謂 侃大山 中都有，即理直氣壯、從容不迫和滑稽幽默。
事實上，隻有那些滿腹經綸、口若懸河而又風趣俏皮者，才有資格當 侃爺 ；也隻有那些高屋建瓴、滔滔不絕而又妙趣橫生笑料迭出者，才有資格叫 侃山 。這其實也正是北京這座城市的性質所使然。北京是京城，是首都，北京的市民，也就差不多是半個政治傢。政治傢嘛，一要眼界高，居高臨下；二要城府深，沉得住氣；三要口才好，能言善辯。居高臨下，便理直氣壯；沉得住氣，便從容不迫；能言善辯，自然風趣幽默。有此氣勢、涵養和水平，當然連山也 侃 得倒，所以 侃大山 又叫 砍大山 。可以這麼說，愚公移山，靠的是鋤頭；侃爺移山，靠的就是舌頭。
顯然，砍大山也好，侃大山也好，要緊的是一個 大 字，也就是要說 大話 。 話 怎樣才能 大 當然首先必須 話題 大，而最大的話題又莫過於政治。
實際上，北京人所謂 侃大山 ，便多半圍繞著政治這個中心來進行，隻不過態度也多半有些調侃罷瞭，比如 十億人民九億侃，還有一億在發展 之類的 段子 ，便最能體現 侃大山 的特征。
這樣的話，當然並不一定非得到茶館去說不可。
事實上，北京茶館的漸次消亡，與北京說話的地兒越來越多不無關系。你想，現如今，北京有多少學會、協會，沙龍？有多少報告、講座、研討會？這些社團大多被北京人戲稱為 侃協 ，自然都是 侃大山 的好去處。運氣好一點，沒準還能到中央電視臺的演播室裡，去當一名嘉賓或能插上一嘴的觀眾，那可比上茶館過癮多瞭，也比在茶館裡更能指點江山，激揚文字。
況且，這些地方、場合，一般也都備有茶水，或能自帶茶水，而北京人對於茶水的質量和沏茶的方式又沒有那麼多的講究，不一定要 三件頭 或 鮮開水 ，自然也就並不一定非上茶館不可。再說瞭，茶館裡五湖四海三教九流，哪能保證一定會碰上 可侃 之人
更何況，能侃善侃喜歡侃的北京人，是有本事把所有的地方都變成或視為茶館的。比如 的士 司機的茶館，就是他的小車。茶嘛，他自己隨身帶著；座兒，當然更不成問題；而上上下下往來不絕的乘客，便是他的聽眾和茶客，隻是不供應茶水而已。 鐵打的營盤流水的兵 ，他這個小茶館裡，永遠都不愁沒有 山 可 砍 ，哪裡還用得著再上茶館？
5
成都人可就沒有那麼便當。他們的 侃協 ，永遠都設在茶館裡，也隻能設在茶館裡。為什麼？
因為成都人不是 政治傢 ，而是 小市民 ，並不像北京人那樣，自以為 一身系天下安危 ，可以 一言興邦 。他們要說愛說的，是 閑話 而不是 大話 。即便世界風雲、國傢大事，也隻是當作閑話來講，過過 嘴巴癮 就算閑話是上不瞭臺面的，愛說閑話的成都人也同樣有點 上不瞭臺面 。
大多數成都人，別看平時能說會道，一張嘴比刀子還快還鋒利，吵起架來天下無敵手，但真要讓他上臺演講，便多半會結結巴巴，顛三倒四，這個那個，不得要領。到電視臺去做嘉賓就更成問題：用四川話說吧，似乎 不對 （哪有電視臺說四川話的）；用普通話說吧，又難免 椒鹽 （成都人從來就說不好普遍話）。別人聽著別扭，自己也說不順溜，哪有在茶館裡說得隨意，說得自在，說得開心，說得過癮？
電視臺去不得，的士裡也說不得。
《成都人》一書的作者林文詢曾比較過北京、廣州、成都三地的 的士 司機，結論是十分有趣的：北京的司機喜歡和乘客說話，成都的司機喜歡和自己說話，而廣州的司機則幾乎不說話。
廣州的司機為什麼不除油煙機說話？
我想可能有以下原因：
一，廣州人本來就不愛說話，沒有北京人嘴那麼貧，成都人嘴那麼油；
二，廣州人說普通話比較困難，而乘客中外地人又多，交流不便，也就興趣索然；
三，廣州交通擁擠，司機開車必須全神貫註，早已養成遵守交通規則，開車時不說話的職業習慣。
但我以為最重要的，還在於廣州是市，是商業性的國際化城市。生活在這座城市裡的人，早已習慣瞭依照契約原則來處理人際關系，也深知必須兢兢業業做好工作才能很好生存的道理。司機與乘客的契約，是安全快捷地送達目的地，而不是閑聊天。況且，上班時說閑話，是違反勞動紀律的，也不符合敬業精神。既然如此，說那麼多話幹什麼？
北京的出租車司機可就沒有這些觀念他不願意把自己和乘客的關系簡單地看作雇傭關系，更不願意把乘客當貨物運。如果一路同行半句話都不說，那多沒有 人情味 ？所以，他寧肯把汽車當作茶館，把乘客當作茶友，而且 腰裡掖著一副牌，見誰跟誰來 。
更何況，北京的市民都是 半個政治傢 。政治傢麼，自然不會放過 做思想政治工作 或 發表政見 的機會。即便不談政治，說點別的也行。開車又不用嘴巴，一張嘴閑著也是閑著，隨便說點什麼，好歹大傢都能解悶兒。
上海的出租車司機大體上介乎二者之間：乘客不想說話，他也一言不發；乘客想說點什麼，他也對答如流（但一般不談政治）。上海是一個有著優質服務傳統的城市，應乘客的要求與之對話，大約被看作瞭服務的附加內容之一，就像顧客買好瞭東西要代為捆紮包裝一樣。問題是乘客有無此項要求。如果沒有，上海的司機一般也不會沒話找話，多嘴多舌。
耐人尋味的是成都的出租車司機。
成都的出租車司機既不願意像廣州司機那樣把乘客當作雇主或貨物，也不願意像北京司機那樣把乘客當作茶客或哥們，而他又憋不住要說話，沒法等乘客主動搭腔。
於是他便打開對講機，和他的師兄師弟師姐師妹們窮聊個沒完，或者靜聽師兄師弟師姐師妹們 開空中茶館 ， 打嘴巴官司 ，等於自己和自己說話。願意和乘客們聊天的，為數極少。這也不奇怪。 宰相門前七品官 ，天府之國的司機嘛，誰還稀罕伺候你幾個 打的 的主？
說來也是，開車畢竟是工作，不是休閑；的士畢竟是工具，不是茶館。隻有茶館，才如賈平凹所說，是一個 忘我的境界 （《入川小記》）。成都的茶館，即便是最低檔的那種，也都有幾分清新（我懷疑來自那竹幾竹椅和清水清茶）。坐在那茶館裡，捧一杯清茶，聽四面清談，滿口清香，滿耳清音，便沒有談興也想說點什麼。
總之，隻有茶館，才是成都人的講壇。隻有在那裡，愛說會說的成都人才如魚得水，能夠充分地展示自己的 口才 ，把 龍門陣 擺得威武雄壯，有聲有色。
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